1 Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Tlahuelilpan, México.
Introducción: Estas truchas son una fuente rica en proteínas y en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA por sus siglas en inglés); especialmente de ácidos graso omega 3, EPA (eicosapentaenoico) y DHA (docosahexaenoico). Diversos estudios han demostrado que el consumo de estos ácidos omega 3 parece tener un papel clave para la prevención del cáncer, la diabetes tipo 2 y además, de reducir la cantidad de colesterol en sangre y estar involucrados en procesos antiinflamatorios y antidepresivos. Objetivo: Estudiar los efectos que podrían tener el método de cocción al vapor sobre estos nutrientes. Metodología: Se investigó mediante análisis químico proximal, calculando los porcentajes de humedad, ceniza, proteína, grasa total, tanto de la carne de trucha cruda como de la carne cocida al vapor, de acuerdo a la Asociación de Comunidades Analíticas (AOAC por sus siglas en inglés); y mediante un perfil de ácidos grasos, utilizando un cromatógrafo de gases y comparando con una mezcla patrón de ácidos grasos metilados. Resultados: Se obtuvo que la pérdida de humedad ocasionada por la cocción provoca una mayor concentración de proteínas y de grasa total. Por otra parte, en la carne de trucha cocinada se obtuvo una pequeña disminución en el contenido de algunos ácidos grasos, en especial DHA. Por el contrario, se observó que la cantidad EPA se concentra, debido a la pérdida de agua. Conclusiones: La cocción al vapor no es un método agresivo que oxide en su totalidad a los ácidos grasos omega 3, y por lo tanto conserva las propiedades nutricionales para que el consumo de está trucha sea saludable para el ser humano.