1. Centro Universitário de Volta Redonda, Brazil.
Este trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente sorvetes formulados a base de leite fermentado com probióticos adicionado de diferentes polpas. O trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa em Seres Humanos, do Centro Universitário de Volta Redonda-RJ, sob o número de CAAE: 39006114.0.0000.5237. Utilizou- se para fermentação o leite integral e o fermento lácteo contendo L. acidophilus, Bifidobacterium e S. thermophilus. Os sorvetes foram formulados a partir do leite fermentado contendo diferentes polpas: sorvete A (morango e gengibre); sorvete B (manga e cenoura); sorvete C (açaí e repolho roxo). O teste de aceitação do produto foi realizado por meio de uma escala hedônica de nove pontos e os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do Centro Universitário de Volta Redonda, cujas instalações incluem cabines individuais. Foi realizado a contagem de bactérias lácticas do leite fermentado e dos sorvetes. Os resultados foram expressos em log10.UFC. mL–1. Os sorvetes formulados e o leite fermentado obtiveram como resultados da contagem de bactérias lácticas viáveis valores superiores de 106 UFC mL-1, dentro dos limites estabelecidos pela legislação. A idade média dos 50 provadores não treinados foi de 23,2 ± 7,09 anos, sendo 92% do sexo feminino e 8% do sexo masculino. Os resultados do índice de aceitabilidade referentes aos três sorvetes mostraram que o sorvete A obteve melhor aceitação em relação aos atributos aparência (89,1%), aroma (84,4%), textura (82%) e sabor (85,5%), com diferença significativa entre os demais sorvetes. Com relação à análise de intenção de compra, 72% os avaliadores tiveram a intenção de comprar o sorvete A, caso este fosse comercializado. Pode-se concluir que, o sorvete A tem potencial para comercialização e a utilização dos ingredientes podem contribuir com o valor nutricional da formulação.