1 Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas, Pontificia Universidad Católica de Chile, Santiago, Chile; 2 Departamento de Nutrición, Diabetes y Metabolismo, Escuela de Medicina, Pontificia Universidad Católica de Chile, Santiago, Chile.
La harina de bagazo de uva (HBU) es el producto derivado del prensado de las uvas, fermentado o no, secado y molido. Este producto es rico en fibra dietética y antioxidantes polifenólicos, componentes con probadas funciones benéficas para la salud. Nuestro objetivo fue caracterizar la composición y capacidad antioxidante de la fibra soluble e insoluble presente en la HBU. Metodología: Mediante el método AOAC 991.43 se obtuvieron las fracciones de fibra insoluble y soluble de HBU tinta (Cabernet Sauvignon). Para cuantificar los polisacáridos no amiláceos (PNA), las muestras se hidrolizaron con ácido sulfúrico y se aplicó el método del dinitrosalicílico y la técnica de Scott para la medición de azúcares totales y ácidos urónicos, respectivamente. Las fracciones se extrajeron con acetona-agua para la determinación de polifenoles extraíbles (Folin-Ciocalteu), y de capacidad antioxidante (ORAC). Resultados: El 46,8% de la masa de HBU tinta corresponde a fibra: 39,5% insoluble y 7,2% soluble. Los PNA representan un 22% de la fibra, donde un 80% están en la fracción insoluble (siendo un 10% ácidos urónicos) y un 20% en la soluble (siendo un 80% ácidos urónicos). La HBU tinta contiene 59,03 mg/g polifenoles extraíbles, donde 13,95mg/g permanecen unidos a la fibra (93% y 7% a fibra insoluble y soluble, respectivamente) y 1,57mg/g de antocianinas, donde 0.33 mg/g quedan asociados a la fibra (65,5% y 34,35% a fibra insoluble y soluble, respectivamente). La capacidad antioxidante de la fracción extraíble fue 437,9mmol ET/g en la HBU tinta y 191,17mmol ET/g en la fibra (64,4% en fibra insoluble y 35,6% en soluble). Conclusiones: La HBU contiene fibra asociada a antioxidantes polifenólicos. El efecto conocido de la fibra sobre la microbiota intestinal permite plantear que estos productos constituyen atractivos ingredientes para el desarrollo de alimentos funcionales.