Universidad de Chile, Santiago, Chile
Introducción: Actualmente la FA ha disminuido significativamente en nuestra dieta. Cumple importantes funciones fisiológicas, reduce riesgo de ENT obesidad, accidentes cardiovasculares, diabetes tipo 2, problemas asociados a mal funcionamiento del colon, alergias etc. Comprende un número importante de componentes de diferentes estructuras químicas presentes en alimentos vegetales. 2. Objetivos. Definiciones, principales efectos fisiológicos, diferentes estructuras químicas asociadas a FA. 3.- Fibra Alimentaria (FA), 3.1 Definición: Polímeros carbohidratos y polisacáridos no amiláceos, componentes pared celular vegetal. No digeribles en intestino delgado, fermentables en colon por bacterias. Codex Alimentarious otra definición. 3.2. Efectos fisiológicos en el colon y en algunas ENT, FA insoluble regulan tránsito intestinal, previenen diverticulosis, colon inflamable, producen saciedad, fermentables, producen butirato. FA soluble reducen respuesta glicémica, disminuyen niveles de colesterol, triglicéridos sanguíneos. 3.3. Importancia Fisiológica del Butirato. Nutriente clave generado durante la fermentación colónica, factor protector primario trastornos del colon, la microflora colónica regula la respuesta inmune del huésped. 3.4.Estructuras químicas de la FA natural y sintética: Celulosa (FA insoluble). Presente pared celular vegetal, salvado cereales, semillas, hojas. Polisacárido lineal insoluble, estructura β-D-Glucosa, resistente a enzimas digestivas humanas. Hemicelulosa (FA insoluble).Asociada a celulosa, polisacárido lineal y ramificado, 50-200 unidades pentosas y hexosas. Presente cáscara granos, fermentable, genera pentosanos. Lignina (FA Insoluble) Fibra no polisacárido, componente ‘leñoso’, presente en granos cereales unida a hemicelulosa, estructura aromática, no se digiere, no es atacada por microbiota del colon. Almidones Resistentes (RS), (FA Insoluble) RS1-almidón físicamente inaccesible, presente en semillas de cereal, leguminosas. RS2-gránulos de almidón nativo, maíz rico en amilosa, banana, papa cruda. RS3- amilosa retrogradada en alimentos horneados, cocidos, refrigerados. RS4-almidón modificado químicamente por enlaces cruzados. Dextrinas Resistentes (FA Insoluble) Obtención: calentamiento almidón pH alcalino, polimerización 15 unidades, parcialmente fermentables en el colon. ß-Glucanos (FAsoluble) Polisacáridos de glucosa, enlaces 1β→3, 1β→4, 1β→6, 250.000 unidades glucosa. Fuentes: levadura cerveza, salvado avena, cebada, hongos, microoalgas. Inulina (FA soluble) Fructosano, fructosa enlaces β(1→2). Fermentable en colon, produce ácido butírico, efecto bifidogénico y prebiótico. Presente en rizomas de achicoria, topinambur. Derivados de inulina (FA Soluble) Fructanos Hidrólisis enzimática de Inulina, polimerización 3-60, prebióticos. Producen cambios en microflora colónica humana. Presente en cebolla, raíz achicoria, topinambur. Fructo-Oligosacáridos (FOS) Oligosacárido lineal 10 - 20 monómeros fructosa, enlaces β(1→2) Obtención: Degradación enzimática o química de inulina, fermentadables en colon. Uso substitutos del azúcar, fuente: banana, cebolla, ajo, espárrago, topinambur, previenen ENT. Pectinas (FA soluble) Polisacáridos cadenas 300 - 1000 unidades ácido galacturónico metilado, enlace 1α→4, solubles en agua caliente, forman geles al enfriarse. Fuente: Albedo frutos cítricos. Gomas y Mucílagos (FA soluble) Hidrocoloides: goma arábiga, tragacanto, gomas guar, garrofín, extractos de algas agar, carrageninas, alginatos. Goma xantan producida por bacteria Xanthomonas campestris presente repollo,coliflor. Propiedades gelificantes, espesantes, estabilizantes y emulsionantes. Goma Guar, Guaran polisacárido constituido por manosa: galactosa, 2:1Glucomananos Polisacáridos glucosa (G) manosa (M) 5:8 enlace 1β→4, origen asiático, tubérculos de Amorphophallus konja. Soluciones muy viscosas retardan absorción de nutrientes del alimento. Galactooligosacáridos (GOS) Derivados de lactulosa, por procesos enzimáticos, efecto bifidogénico en intestino grueso. Fibras Alimentarias Funcionales (FAF) Modificaciones químicas, enzimáticas, térmicas de goma guar, agar, alginatos, pectinas, celulosa, originan FAF aplicadas alimentos bajos en azúcar, grasa, sodio. Carbohidratos Sintéticos (FA soluble) Derivados sintéticos de celulosa, metilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa. Polidextrosa (FA Insoluble) Carbohidratos no digeribles, polimerización 12, síntesis: glucosa, sorbitol, ácido cítrico, fermentan en el colon, propiedades digestivas, prebióticas. 3.5.- Controversia FA presente en el alimento versus fracciones aisladas o sintéticas adicionadas. La combinación integral FA, nutrientes, substancias bioactivas del alimento, actúan sinérgicamente, preservando la salud. Fracciones aisladas disminuyen factores de riesgo cardiopatía coronaria, diabetes tipo 2. 4. Conclusión: FA fundamental en nuestra dieta debido efectos fisiológicos asociados a diferentes estructuras químicas. Referencias:American Association of Cereal Chemists. AACC Dietary Fiber Technical Committee. The definition of dietary fiber. Cereal Foods World 2001;46:112. Champ M, Langkilde A-M, Brouns F, Kettlitz B, Le Bail Collet Y. Advances in dietary fibre characterisation.1. Definition of dietary fibre, physiological relevance, health benefits and analytical aspects. Nutr Res Rev 2003; 16(1):71-82. Champ M, Langkilde AM, Brouns F, Kettlitz B, Le Bail-Collet Y. Advances in dietary fibre characterisation. 2. Consumption, chemistry, physiology and measurement of resistant starch; implications for health and food labelling. Nutr Res Rev 2003; 16:143- 61. Codex Alimentarius Commission (CAC). Report of the 27th Session of the Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses, Bonn, Germany 21-25 November 2005. ALINORM 06/29/26, 2006. 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