Universidad Nacional de Jujuy. Jujuy, Argentina
La fibra alimentaria (FA) fue parte muy importante de la dieta del hombre primitivo modulando su fisiología; hoy bajo este nombre se agrupa un número importante de componentes de diferentes estructuras químicas que están presentes en los alimentos de origen vegetal. Cumplen funciones fisiológicas de importancia para la salud humana e intervienen reduciendo el riesgo de algunas enfermedades no trasmisibles de gran impacto, actualmente a nivel mundial, sobre todo en las poblaciones de países occidentales. Entre estas enfermedades destacan la obesidad, los accidentes cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, diabetes tipo2, el síndrome metabólico, los problemas inflamatorios y del sistema inmune. En la última década hubo desarrollos significativos en el conocimiento de la FA. Se reconoce que comprende una gama mucho más amplia de estructuras químicas poliméricas diferentes de las que se reconocía años atrás; que su significado fisiológico es mucho más importante de lo que se pensaba y que incluso se requiere de una nueva definición que haga referencia a esas funciones fisiológicas. Una gran atención se ha centrado en los oligosacáridos no digeribles por sus probados efectos prebióticos. En este contexto, se ha impuesto un debate a nivel internacional para lograr una definición de FA universalmente aceptada, encontrándose en análisis diferentes propuestas de países y del Codex Alimentarious. Una definición general establece que la FA está formada por polímeros de carbohidratos y polisacáridos no amiláceos que son los principales componentes de las paredes de las células vegetales más otros componentes menores y que la no digestibilidad en el intestino delgado es una característica fisiológica clave de la FA. Actualmente también hay diferencias considerables a nivel mundial en las recomendaciones para el consumo de FA. Estas diferencias reflejan las variaciones en la forma que se definen los valores dietéticos de referencia. El hecho que existan en los alimentos vegetales una amplia variedad de FA, más las que actualmente se sintetizan y están aprobadas para el consumo humano por legislaciones internacionales y de diferentes países, coloca otro tema de discusión: Los métodos analíticos oficiales empleados hasta la fecha, y los nuevos métodos analíticos que se han desarrollado, para determinar separadamente las principales fracciones que componen una determinada FA en un alimento, ya sea natural o sintética, o su mezcla entre ellas, que se acerquen más al proceso digestivo del hombre y que puedan relacionarse con las diversas funciones fisiológicas que van a ejercer en su organismo. Por supuesto, el método empleado ya sea general o específico para un determinado tipo de FA, va a influir notablemente en el resultado y en la información nutricional entregada al consumidor. Esta breve introducción al tema de la FA expone su relevancia en la salud del consumidor y en los diferentes frentes señalados; y todo ello justifica que se considere como tema prioritario y central su discusión en el ámbito del Congreso Latinoamericano de Nutrición SLAN 2015, ya que éste reúne a una nutrida concurrencia de científicos, profesionales, estudiantes relacionados directamente con la Salud Humana, y representa una excelente tribuna internacional para la presentación y discusión de los tópicos señalados por los conferencistas invitados.