Calidad de los alimentos para una nutrición sustentable

Introduccion: La transición nutricional se caracteriza por cambios tanto cuantitativos como cualitativos de la dieta. Los cambios alimentarios adversos incluyen una dieta con mayor densidad energética, lo que significa más grasa y más azúcar añadido en los alimentos, una mayor ingesta de grasas saturadas (principalmente de origen animal) unida a una disminución de la ingesta de carbohidratos complejos y de fibra, y una reducción del consumo de frutas y verduras. La OMS recomienda que no más del 10% de la energía de la dieta provenga de azúcares, limitar el consumo de hidratos de carbono de refinados y aumentar el consumo de fibra a partir de legumbres y granos enteros. Con el objetivo de describir el patrón de consumo de hidratos de carbono, las fuentes alimentarias, las diferencias de consumo a través del ciclo vital y según las condiciones sociodemográficas, y los cambios en el consumo en los últimos años en la población argentina se analizó la información de la Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares (ENGHo) de 1996-97, 2004-05 y 2012-13 y de la Primera Encuesta Alimentaria Nutricional de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (EANCABA 2011). Desarrollo: La ENGHo brinda información sobre consumo aparente promedio de alimentos y bebidas en gramos o mililitros de peso neto por adulto equivalente; y la EANCABA del consumo alimentos y nutrientes evaluado con recordatorio de 24 h, de una muestra probabilística por conglomerados de 5401 individuos de siete grupos biológicos: lactantes (637), preescolares (766), escolares (1067), adolescentes (920), mujeres en edad fértil (854), madres de niños de 0 a 6 meses (555) y adultos mayores de 60 años (602). Los datos obtenidos de la ENGHo demuestran que en los últimos 20 años el consumo aparente total de cereales, derivados y legumbres no ha variado, el de panificados, galletitas, azúcares, dulces y golosinas ha disminuido ligeramente, las hortalizas y frutas muestran un marcado descenso en el consumo, mientras que el consumo de bebidas sin alcohol ha aumentado. Se observa que a medida que crecen los ingresos del hogar aumenta la cantidad y la diversidad de frutas y hortalizas no feculentas, mientras que cereales y legumbres, panificados y galletitas presentan similar consumo total pero diversidad hacia el interior de la categoría, se observa un incremento del consumo de pastas frescas, masas de tartas y empanadas, pan envasado, amasados de pastelería y galletitas en relación al aumento de los ingresos, mientras que el pan francés, harina de trigo y fideos secos disminuye. Las bebidas sin alcohol, azúcares y dulces muestran una tendencia creciente con los ingresos del hogar. La EANCABA muestra que aproximadamente la mitad de energía diaria es aportada por hidratos de carbono. Su consumo aumenta desde la infancia (98 g/d en 7 a 23 meses) hasta la adolescencia (276 g/d), disminuyendo en los adultos. La principal fuente alimentaria son los panificados y galletitas, cereales y legumbres, frutas y hortalizas, leches y yogures, azúcares dulces y golosinas y bebidas. Las leches y yogures aportan una cuarta parte de los hidratos de carbono en los niños descendiendo al 5% a partir de la adolescencia. La ingesta de azúcares totales se incrementó con la edad hasta la adolescencia, donde se evidenció la mayor ingesta promedio (113,1 g/d). En la edad adulta se observó menor consumo de azúcares que en niños y adolescentes, principalmente a expensas de la reducción del aporte de las bebidas. En los niños menores de 2 años el 80% de los azúcares fue aportado por alimentos que los contienen naturalmente (leches, vegetales y frutas), mientras que a partir de los 2 años aumentó el aporte de azúcares libres o agregados en la elaboración de alimentos y bebidas, llegando a un máximo en la adolescencia, donde 78% de los azúcares proviene de alimentos con azúcares libres (bebidas, azúcares, dulces y golosinas, y en menor medida, de cereales, panificados y galletitas). Los adultos de 60 años y más presentaron la menor ingesta de azúcares, y cerca de la mitad de estos provino de leches, frutas y vegetales, que contienen azúcares naturalmente. El consumo de fibra está por debajo de las recomendaciones en todos los grupos etarios, y aumenta conforme lo hace la edad. Los adultos mayores presentan el consumo más elevado de fibra (13 g/d). Más de la mitad de la fibra es aportado por frutas y hortalizas, seguido por los panificados y galletitas y cereales y legumbres. Conclusiones: Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía de la alimentación, conocer la distribución del consumo, las fuentes alimentarias específicas para cada edad y según las condiciones sociodemográficas es esencial para diseñar políticas públicas, campañas de educación y compromisos con la industria con la finalidad de adecuar progresivamente el consumo a las recomendaciones de la OMS.