Calidad de los alimentos para una nutrición sustentable

El aceite de oliva, es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo (Olea europeae L.), con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Es el zumo de aceitunas y puede consumirse directamente, lo que no puede hacerse con ningún otro tipo de aceite vegetal. Para definirlo como aceite de oliva virgen (AOV) es condición, el ser obtenido únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite y que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado (Norma IRAM 5523:2008). Los atributos diferenciales para el aceite de oliva virgen extra (AOVE), surgen de las condiciones de cosecha y acondicionamiento de la materia prima, características de la aceituna, proceso de elaboración y producto final (composición y características organolépticas). La evaluación sensorial tiene como propósito comprobar ausencia de defectos y la expresión de percepciones de atributos positivos. La diferencia entre un AOVE y un AOV está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en el análisis sensorial. Basta una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, para que el AOVE se convierta en AOV. Dentro de un enfoque de calidad total, es fundamental el adecuado manejo de los olivares y las modernas e innovadoras tecnologías de procesamiento de aceite. En la composición del aceite de oliva se distinguen dos partes: una fracción saponificable, compuesta por una combinación de diferentes ácidos grasos, que representa el 98%, y en la que predomina el ácido oleico; y una fracción insaponificable, que representa el 2%. Es en ésta última fracción donde se han aislado un número importante de compuestos, muchos de ellos beneficiosos para la salud. La presencia de todos estos compuestos minoritarios es un hecho diferenciador y característico del AOV, ya que estos compuestos desaparecen durante el proceso de refinado del aceite de oliva y están ausentes en todos los aceites de semillas. Los beneficios para la salud que se atribuyen al aceite de oliva se relacionan con enfermedades cardiovasculares, el cáncer, el envejecimiento y las patologías con él relacionadas. Además, en el campo de las enfermedades metabólicas, se han analizando su influencia en la obesidad, el síndrome metabólico y la diabetes. En 2004 se elaboró un documento de consenso con repercusión científica sobresaliente, denominado “Declaración de Jaén”, en el que se proclamaron las bondades de una dieta rica en aceite de oliva para la salud. El AOV es la principal grasa de adición de la Dieta Mediterránea (DM), y sus componentes minoritarios, biodisponibles en los seres humanos favorecen un envejecimiento saludable y reduce los factores de riesgo de las principales causas de morbilidad y mortalidad en todo el mundo. Las enfermedades cardiovasculares son todavía la causa más importante de muerte en adultos mayores de ambos sexos, explicado en parte por el envejecimiento continuo de las poblaciones y porque son personas más susceptibles al padecimiento de enfermedades degenerativas (Timiras, 1998). Gran parte de las presumibles propiedades antiaterogénicas del AOV se atribuyen a su alto contenido en ácido oleico. Sin embargo, en los últimos años se han referido posibles efectos protectores adicionales de los polifenoles presentes en el aceite (Pérez-Jiménez, 2005). La concentración de estos y otros fitoquimicos en los aceites depende en gran medida de los procesos de extracción a que sean sometidos. Los fenoles del AOV han demostrado una gran actividad antioxidante y antiinflamatoria in vitro (Visioli, 2002). En el estudio EUROLIVE se observó que la ingesta de AOV con un contenido medio y alto de fenoles disminuyeron la oxidación in vivo de los lípidos y de LDL-colesterol. Tanto el aumento de HDL-colesterol como la reducción in vivo de las partículas de LDL oxidada se correlacionaron de forma dosis dependiente con el contenido polifenólico del aceite administrado (Covas, 2006). La European Food Safety Authority (EFSA) sostiene que existen evidencias suficientes para establecer una relación de causa efecto entre el consumo de polifenoles de aceite de oliva (normalizado por el contenido del hidroxitirosol y sus derivados) y el mantenimiento de las concentraciones de HDL-colesterol normal en sangre (EFSA, 2012). En Argentina, el volumen de la producción, exportación, importación y consumo registrados por el International Olive Council (COI), permite inferir que el consumo doméstico en la población carece de relevancia. Este escenario representa un reto a enfrentar y una oportunidad para incentivar el consumo interno y ahondar en la determinación de polifenoles presentes en los AOV de producción nacional. Asimismo, habrá que reorientar los actuales lineamientos en el diseño y la elaboración de estudios in vivo destinados a dar fundamento científico a las posibles declaraciones de propiedades saludables del aceite de oliva producido en el país.