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Introducción/Objetivos: Desde la segunda década del siglo XX, la sal se ha utilizado como el vehículo alimentario de elección para suministrar yodo. Gracias a los programas de sal yodada, la humanidad ha logrado prevenir el bocio, el cretinismo, retrasos mentales, y otras consecuencias de la deficiencia de yodo. Los programas de yodización de la sal constituyen uno de los mayores triunfos en salud pública de la humanidad. Lamentablemente por la adopción de indicadores rígidos o malinterpretados, la celebración de este éxito se ha retrasado en muchos países. La realidad es que las deficiencias de yodo están bajo control en la mayoría de países que han introducido programas de yodización de la sal, y lo que está fallando son los criterios bajo los cuales estos programas están siendo analizados. El objetivo de esta plática es demostrar que los criterios actuales para juzgar el desempeño de los programas de yodización de la sal favorecen el mantenimiento de temores infundados. Desarrollo: La ingesta promedio diaria de yodo en una persona adulta es de tan solo 95 microgramos al día, y que puede llegar hasta 150 microgramos diarios en una porción pequeña de la población cuyos requerimientos son más altos. La mujer lactante tiene requerimiento mayores (promedio de 209 y máximo de 290 migramos diarios), ya que una gran parte del yodo se transfiere a la leche y de ahí al niño lactante. El contenido promedio de yodo en sal en Latinoamérica oscila entre 30 y 60 μg/g, lo que significa que si el consumo de sal es entre 2.5 y 5.0 g/día en adultos, y entre 5 y 10 g/día en una mujer lactante, los requerimientos de yodo son satisfechos aún en aquellos individuos con los requerimientos más altos. Cálculos semejantes para establecer el promedio del contenido de yodo en la sal fueron hechos al inicio de los programas de yodización de la sal asumiendo consumos entre 5 y 10 gramos de sal al día. Sin embargo, con el paso de los años, los promedios estimados se convirtieron en valores mínimos, y más recientemente hasta se han recomendado aplicar a nivel del consumidor los criterios técnicos especificados para el momento de producción, sin percatarse que vigilancia epidemiológica no es lo mismo que control de calidad. De aquí surgió el concepto de ‘sal adecuadamente yodada’ (y que se define como que 90% o más de las muestras de sal presenten un contenido de yodo de 15 μg/g o más, y por lo tanto con un promedio mucho más alto), y que no toma en consideración ni el patrón de consumo de sal por la población ni la variación normal del contenido de yodo en sal alrededor del promedio. La magnitud de los valores mínimos esperados del contenido de yodo en la sal depende de varios factores: tipo de sal, número de muestras, cantidad de cada muestra que se analiza, y si se utilizan muestras simples o muestras compuestas. Como consecuencia, programas exitosos están siendo juzgados como defectuosos. Además, con el paso de los años, el medio (la sal yodada) se convirtió en la meta (suministrar yodo a través de la sal), y en vez de analizar el consumo de yodo a través de su excreción en la orina, la atención se puso en el ‘control de calidad’ de la sal a nivel de los hogares. Como cerca del 90% del yodo que se ingiere se excreta en la orina, la estimación de la excreción diaria por la orina es un método apropiado para estimar la ingesta diaria. Como colectar muestras diarias completas de orina es difícil, se propuso en su lugar determinar la concentración urinaria de yodo en una sola muestra puntual. Conscientes de lo burdo de este indicador se recomendó utilizar la mediana poblacional para establecer si la población tenía o no ingestas suficientes de yodo, y se propuso como valor de referencia 100 microgramos/litro. Desafortunadamente, con el paso de los años, esta mediana se convirtió en punto de corte, y por lo tanto el porcentaje de casos por debajo del mismo se empezó a interpretar como la proporción de la población que es ‘deficientes en yodo’. Este error ha provocado que se estime que en el mundo todavía hay más de dos mil millones de personas con deficiencia de yodo, cuando en realidad la mayor parte de ellas ya están ingiriendo cantidades suficientes de este mineral. Conclusiones: La yodización de la sal es uno de los programas más antiguos en salud pública en nutrición, pero que a pesar de su gran éxito está sufriendo del síndrome del ‘teléfono descompuesto’: los indicadores racionales iniciales se fueron corrompiendo a medida que se fueron copiando a través de los años. En la actualidad, el contenido de yodo en la sal (entre 30 y 60 mg/kg), y el patrón de consumo de sal (entre 5 y 10 g/día) está garantizando el suministro más que adecuado de yodo por la población, al punto que programas para reducir el consumo de sal pueden empezar sin el temor de que éstos afectarán negativamente a los programas de prevención de los desórdenes por deficiencia de yodo. Lo que ahora hace falta es revisar los criterios de éxito de los programas de yodización de la sal, incluyendo las medianas de concentración de yodo urinario para los diferentes grupos etarios y bajo diferentes condiciones climáticas. Merecen atención especial los valores para ser aplicados a las mujeres embarazadas, ya que éstos deben fundamentarse en datos experimentales y no en simple extrapolaciones.Es también importante establecer indicadores que sirvan para determinar si hay riesgos de excesos en la ingesta de yodo; los criterios actuales no cuentan con el suficiente rigor científico, y podrían estar creando temores innecesarios. En resumen, los programas de yodización de la sal son un ejemplo del triunfo de la inventiva humana para superar las limitaciones dietarias ambientales, y ahora que ya estos programas han alcanzado su madurez merecen ser juzgados con mayor objetividad.

Referencias: Dary O. Time to refine the use of urinary iodine to assess iodine intakes in populations. Br J Nutr 2011;106:1630-1631.Institute of Medicine. Dietary reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc.Washington DC, the National Academies Press, 2001.pp 258-89. WHO/UNICEF/ICCIDD. Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring their elimination. 3 ed. Geneva, World Health Organization, 2007; Available at: [http://whqlibdoc.who.int/publications/2007/9789241595827_eng.pdf]. Zimmermann MB. Research on iodine deficiency and goiter in the 19th and early 20th Centuries. J Nutr 2008;138:2060-2063. Aviso (disclaimer): Los puntos de vista y opiniones expresados en este artículo son del autor y no necesariamente representan los puntos de vista y las opiniones de la Agencia para el Desarrollo Internacional de los Estados Unidos. (The views and opinions expressed in this paper are those of the author and not necessarily the views and opinions of the United States Agency for International Development.)