Universidad de Buenos Aires, Caba, Argentina
Los prebióticos (Gibson & Roberfroid 1995), es decir, “ingredientes no digeribles de los alimentos, que selectivamente estimulan el crecimiento y/o actividad de bacterias intestinales que favorecen la salud.” Según el código alimentario Argentino, se los define en el Artículo 1390: ‘Con la designación de Prebiótico, se entiende el ingrediente alimentario o parte de él (no digerible) que posee un efecto benéfico para el organismo receptor, estimulando el crecimiento selectivo y/o actividad de una o de un número limitado de bacterias en el colon y que confiere beneficios para su salud.” La microflora del intestino humano contiene de 1010 a 1011 microorganismos/g de heces, en su mayoría anaerobias y sacarolíticas, y su composición depende de las características individuales del intestino. Como resultado de esta actividad modulan la composición de la microflora intestinal estimulando, en el intestino grueso el crecimiento y actividad de bacterias ácido láctica como las bifidobacterias y lactobacillus, sobre otras especies con potencialidad patogénica como Escherichia coli y Clostridium perfringes. Así los prebióticos actúan como sustrato del metabolismo de estas bacterias probióticas dando lugar a gases y ácidos orgánicos como productos finales de la fermentación. Estos cambios modifican la actividad metabólica de las bacterias del colon, asociado a un aumento del peso del ciego, hipertrofia de la pared cecal y disminución del pH del contenido cecal. A través de estos cambios se podría monitorear la modificación de las poblaciones microbianas. La producción de AGCC a nivel del colon disminuye el pH intestinal incrementando la solubilidad de minerales como Calcio (Ca), hierro (Fe) y zinc (Zn), lo cual favorece su disponibilidad. De lo expuesto, surge la necesidad de aumentar el consumo de alimentos con carbohidratos de baja disponibilidad, lo que ha sido destacado por varias entidades internacionales tales como la FDA, AACC y grupos de la Unión Europea. Existe muy poca información sobre el contenido de estos compuestos en las plantas, ya que su identificación, su separación y su cuantificación, tradicionalmente ha sido incompleta y tediosa. La variedad de estructuras, fuentes y factores que pueden afectar dicha conformación, dificulta en gran medida el hallazgo de un método adecuado. Son numerosos los trabajos que se han ideado para medirlos. En la actualidad el análisis de oligosacáridos no digeribles (OND) ha tomado gran interés debido a la importancia que han adquirido desde el punto de vista de la salud y, como consecuencia, en la industria de alimentos para cumplimentar las exigencias legales del rotulado nutricional de los mismos. Es así que AOAC, tiene aprobados métodos de análisis individuales y como parte de la fibra dietaria. Resta aun encontrar protocolos sencillos y de fácil aplicación, para comprobar su estatus prebiótico, a fin de cumplimentar su aprobación, tal como lo exigen las autoridades, tanto a nivel de declaraciones nutricionales, como para el etiquetado. En éste se debe incluir la declaración del valor energético, proteínas, grasas, carbohidratos y fibra de la que los fructanos forman parte de la fracción soluble. El panorama se complica cuando se desea utilizar de declaraciones de salud que exigen comprobaciones en vivo de los beneficios propuestos. Palabras clave: prebiótico, microbiota intestinal, fibra dietaria.