Universidad Nacional de Cuyo. Universidad Juán Agustín Maza. Mendoza Argentina
A fin de clarificar el abordaje de la ponencia se comienza por definir qué se entiende por grupo vulnerable, para ello se ha tomado la definición de la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) “como el que padece de inseguridad alimentaria o puede correr riesgo de padecerla”(1). Por otra parte, se puede hablar de inseguridad alimentaria cuando: a) La persona recibe una ingesta insuficiente de alimentos (desnutrición); b) Padece una enfermedad la cual lo imposibilita para metabolizar determinados nutrientes (celíacos, diabéticos, etc.): c) Pertenece a un grupo etario que por sus condiciones fisiológicas están expuestos a un mayor riesgo (mujeres embarazadas, niños y ancianos) y d) Finalmente los que están expuestos a una gran oferta alimentaria, que conlleva a sobrepeso y obesidad, lo que trae como consecuencia enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) en el tiempo. Si bien en Argentina la desnutrición sigue siendo un flagelo, injustificable para un país que produce alimentos para 340 millones de personas, la cantidad de casos es la mitad que los de sobrepeso y obesidad. Actualmente el 65% de las muertes son por ECNT, en personas menores de 70 años (2,3). A continuación se describen los alimentos desarrollados para los diferentes grupos antes señalados.1.Personas desnutridas: Se desarrollaron 5 panificados (alfajores, galletas, bizcochos) de elevado valor energético, cuyo aporte proteico fue complementado a fin de aumentar el valor biológico de las proteínas, de muy buena aceptabilidad. El valor proteico osciló entre los 11 a 13 g%. En una segunda etapa los mismos fueron fortificados con calcio, como carbonato de calcio y zinc como óxido de zinc. Se desarrolló una polenta (harina de maíz complementada con soja), cuyo valor proteico fue el doble de la polenta original, fortificada con hierro. En el caso de la harina de maíz su valor proteico fue incrementado de 4,3 g% a 11 g% y fue fortificada con hierro, como sulfato ferroso. 2. Para celíacos se desarrolló un budín constituido por harina de amaranto y arroz, de muy buena aceptabilidad. Para diabéticos se desarrolló un puré a base de la raíz de topinambur, cuyo contenido en fructanos (inulina) es elevado y posee bajo contenido en carbohidratos. 3. Para embarazadas se produjeron huevos con elevado contenido de omega 3 (DHA), dentro de un programa de extensión en contextos de encierro. Para ello se trabajó de diferentes centros desde la Universidad se elaboró un alimento a base de harina de pescado. Las gallinas ponedoras fueron criadas en el penal de Gustavo André provincia de Mendoza, siendo los presos los que recolectan los huevos y los etiquetan. El perfil de DHA de los huevos se determinó por cromatografía gaseosa y finalmente estos huevos son entregados a las madres donantes del Banco de Leche Humana de la provincia, mejorando el perfil nutricional de la leche que reciben los niños recién nacidos del hospital público Luis Lagomaggiore de la provincia. 4. Finalmente para personas con problemas de obesidad se han desarrollado alimentos a base de vegetales, con mayor aporte de fibras y de bajo valor energético, tales como pastas vegetales en conserva tipo aderezos. Barritas a base de frutos secos o frutas desecadas regionales, sin aditivos. Durante la disertación se explicará la forma de elaboración de estos alimentos, se detallarán los ingredientes utilizados y se expondrá el perfil nutricional de los mismos. Como conclusión de lo expuesto se denota que es posible desarrollar alimentos, o estrategias nutricionales, para resolver problemas nutricionales poblacionales, siendo accesibles económicamente a los sectores destinados, dado que el costo de fortificar un panificado incrementa en 0,01 dólares el precio del mismo. Referencias:1. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), “Directrices relativas a los sistemas nacionales de información y cartografía sobre la inseguridad alimentaria y la vulnerabilidad (SICIAV):antecedentes y principios”, en http://www.fao.org/docrep/meeting/w8500s.htm#E11E18 (Último acceso: 9 de marzo 2015) 2. Ministerio de Salud de la Nación, Dirección de Estadísticas e Información de Salud. Estadísticas Vitales. Información Básica. Año 2010. http://www.deis.gov.ar/públicaciones/archivos/Serie5Nro54.pdf. (Último acceso: 9 de marzo de 2015). 3. Konfino, J. y col. Evidencia generada a partir de las Encuestas Nacionales de Factores de Riesgo de Argentina: revisión de la literatura (2006 a 2014).En http://saludinvestiga.org.ar/rasp/articulos/volumen21/7-13.pdf (Último acceso: 10 de mayo de 2015).