Universidad de Buenos Aires, Caba, Argentina
Los carbohidratos (CHO) constituyen la mayor proporción de macronutrientes de la dieta de la población mundial, alcanzando en los países desarrollados alrededor de un 50% y casi un 70 % de las calorías en los países en desarrollo. Comprenden una amplia variedad de compuestos presentes en los alimentos, con diferente peso molecular, diversos grados de polimerización y estructuras diversa. Las recomendaciones actuales, se fundamentan en la necesidad de bajar los factores de riesgo de ECNT como las cardiovasculares, el cáncer y la obesidad. En consecuencia, los alimentos altos en almidones adquieren una relevancia especial, ya que contribuyen a cumplir las metas nutricionales, junto a otras recomendaciones más específicas, como son disminuir el consumo de azúcares simples y aumentar el de fibra dietética. La reunión de expertos FAO/OMS sobre CHO en la nutrición humana acordó que el consumo mínimo de CHO debe ser de un 55 % de las calorías totales, aporte calórico que debe corresponder principalmente a CHO complejos disponibles con bajo índice glicémico (IG). Esta recomendación enfatiza el consumo de alimentos que cumplan con esta condición y se distancian del marco conceptual que consideraba a todos los CHO complejos como poseedores de propiedades fisiológicas similares. Hasta hace poco, los debates sobre los tipos de carbohidratos saludables se han centrado principalmente en una simple química de los alimentos, enfoque y la creencia de que los carbohidratos ‘simples’ (Es decir, mono y disacáridos) deben ser restringidos y se recomiendan carbohidratos ‘complejos’. Este término es de uso frecuente para los carbohidratos de los alimentos con almidón y se refiere a una estructura de carbohidrato de cadena más larga. Este enfoque no refleja la fisiología, aunque se utiliza para fines de etiquetado de alimentos y análisis. Sin embargo no es la estructura química la que determina el grado de digestibilidad, la velocidad de digestión tiene gran influencia sobre la glucemia y la insulinemia. Se debe considerar la calidad de carbohidratos, con una elección inteligente de ingredientes: se puede lograr la reducción de la glucosa en la sangre por modificación del suministro de glucosa seleccionando aquellos con bajo índice glicémico y carbohidratos de lenta liberación.Una ruta alternativa es la sustitución de carbohidratos disponibles por no disponibles, como la fibra dietética. Es el metabolismo de los carbohidratos lo que cuenta: digestibilidad, disponibilidad, velocidad de absorción y vías metabólicas son la clave. Referencias.1. OMS.Organización Mundial de la Salud. 2004. Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health. Doc. WHA57.17 2.R.N. Tharanathan, S. Mahadevamma / Trends in Food Science & Technology 2003; 14: 507–518 3. Mann J et al. FAO/WHO scientific update on carbohydrates in human nutrition: conclusions. Europ J Clin Nutr 2007; 61 Suppl 1:S132-7. 4. Ashwell M. Conceptos sobre Alimentos Funcionales. ILSI Europe Concise Monograph Series, ILSI Press,2005. 5. Lutz, M y Zuleta, A. Relación entre la alimentación y la salud del consumidor. En: Aspectos nutricionales y saludables de los productos de panificación. Universidad de Valparaíso Editorial, Chile. 2009:17 - 26. ISBN 978-956- 214-094-2.