Metodologías de evaluación alimentaria: ¿dónde estamos y hacia dónde vamos?

Durante el último siglo han ocurrido profundas modificaciones en la población y su entorno, lo que ha originado un cambio global en la carga de morbilidad por enfermedades transmisibles hacia las enfermedades no transmisibles, ocasionando en muchos países una doble carga de enfermedad. Los factores de riesgo asociados han evolucionado en paralelo. En la actualidad la dieta es el principal factor de riesgo para muerte y enfermedad en la mayoría de las regiones del mundo, y se estima que es responsable (junto con la actividad física, un contribuyente más pequeño) de una décima parte de la carga mundial de morbilidad. El rol que adquiere la calidad de la dieta y la actividad física en la reducción de la progresión de enfermedades crónicas es cada vez más relevante. En este sentido, se han identificado aquellos alimentos (frutas, verduras, granos enteros, nueces y semillas, leche, carne roja, carne procesada, bebidas endulzadas con azúcar) y nutrientes (sodio, fibra, calcio, omega-3, omega-6 y ácidos grasos trans) asociados al aumento o disminución de la morbilidad. Más allá del riesgo particular de cada alimento o nutriente, es necesario considerar sus interrelaciones y los efectos combinados de ellos sobre la salud, es por eso que el análisis de la dieta requiere una visión más global y completa que la simple reducción a alimentos o nutrientes. Los hábitos alimentarios consisten en las elecciones de alimentos y bebidas que cada individuo realiza en su vida, cada uno de los cuales se componen de uno o varios alimentos y bebidas que se consumen en cantidades dadas, y que no se consumen en total aislamiento, sino que forman parte de los hábitos alimentarios dinámicos en el transcurso de una comida, un día o varios días. Los hábitos alimentarios están bajo influencias del propias del individuo (ej, biológicas, hedónicas) como del medio ambiente (ej, disponibilidad, cultura, márketing), cambiar los hábitos dietéticos de una manera sostenible es una tarea difícil, que consiste en el cambiar el consumo de alimentos y/o bebidas sin entrar en conflicto con las percepciones y representaciones a menudo inconscientes. El análisis tradicional de la dieta brinda una imagen más o menos detallada de la ingesta de nutrientes, la proporción de individuos que alcanzan la recomendación, la participación de cada alimento o bebidas en la dieta de una persona, a menudo expresado a nivel de una ocasión específica o en determinado período de tiempo. En los últimos años han surgido una serie de metodologías que permiten evaluar la dieta desde una mirada más abarcativa. Los indicadores o índices de calidad de la dieta son algoritmos destinados a evaluar la calidad global de la dieta y categorizar a los individuos en función de si su patrón de alimentación es más o menos saludable. Los índices predefinidos evalúan diferentes patrones dietéticos basados en las recomendaciones y evidencias. Existen muchos tipos de índices, se distinguen tres categorías principales: a) basados en nutrientes; b) basados en alimentos o grupos de alimentos; y c) índices combinados. Los índices combinados, son los más utilizados porque incluyen una medida de adecuación de la dieta a las recomendaciones dietéticas, una medida del consumo moderado y un balance general de ingesta de macronutrientes. Alcanzar diversos objetivos nutricionales es dificultoso. La optimización de la calidad de la dieta a partir de los modelos de programación lineal es una herramienta matemática de gran utilidad en el camino que va de las recomendaciones basadas en nutrientes hacia combinaciones de alimentos nutricionalmente óptimos, que además incorporen alimentos locales y respondan a la cultura. Este tipo de análisis es de gran utilidad para la evaluación de la alimentación infantil. Poco se conoce sobre la elección de alimentos y las asociaciones o sustituciones que pueden existir entre los alimentos o bebidas que se consumen como parte de un hábito. Estas interrelaciones, que son un componente esencial de los hábitos alimentarios, indican el grado en que un alimento o bebida específica podría añadirse o reemplazarse por otro en el camino hacia cambios en la elección de alimentos y bebidas que mejoren el perfil de la dieta. En los últimos años, se han desarrollado nuevas metodologías con el objetivo de evaluar las posibilidades de sustitución en la elección de alimentos y bebidas en cada individuo de la población. Este tipo de enfoque que utiliza análisis estadísticos complejos, permite modelizar en condiciones similares a los hábitos de los individuos el grado de sustitución de alimentos y bebidas de baja calidad nutricional por otros de mayor calidad nutricional, que en términos globales contribuyan a mejorar la calidad de la dieta. Los métodos empleados en la evaluación alimentaria abren una ventana de posibilidades hacia la mejora en la calidad de la dieta, que ha sido identificado como uno factores más relevantes en la carga global de enfermedades crónicas.