1 Universidad Nacional del Comahue, Neuquen, Argentina. 2 Asociación de Nutricionistas Neuquinas, Argentina
Introducción: El presente trabajo es una propuesta con aportes y reformulaciones del protocolo ALIBEFIS GLANC. El análisis fue realizado por el Grupo de Investigación de la Asociación de Nutricionistas Neuquinas (ANN) en Argentina. El Proyecto ALIBEFIS GLANC es una propuesta de investigación colaborativa iniciada por el Grupo Latinoamericano de Nutrición Comunitaria (GLANC), que pretende analizar usos, costumbres y creencias en relación con la alimentación y la actividad física de las personas en Iberoamérica. El objetivo es analizar e interpretar los hábitos, usos y costumbres en relación tanto a la adquisición, preparación y consumo de alimentos, así como la actividad física en población adulta de distintos países de Iberoamérica. Desarrollo: El comportamiento alimentario humano tiene desde sus orígenes múltiples determinantes. El aprendizaje sobre las elecciones alimentarias se realiza a partir de un saber colectivo que se va constituyendo a lo largo de generaciones bajo la forma de un cuerpo de creencias, algunas confirmadas a través de las experiencias y otras completamente simbólicas o mágicas. Según Felipe Fernández-Armesto en La historia de la comida, cocinar es una de las pocas prácticas particulares del ser humano a lo largo de la historia, no tanto por la transformación de los alimentos sino por la forma en que ha transformado la sociedad. Cocinar no sólo es una forma de elaboración de los alimentos, sino una organización de la sociedad alrededor, de comidas comunitarias, de horarios de comer previsibles, introduciendo nuevas funciones especializadas, así como placeres y responsabilidades compartidas. La comida se convirtió en diferenciador social indicando clase y rango. La relación que se establece entre las características pertinentes a la condición económica y social y las características distintivas vinculadas a las formas de vida llega a ser una relación entendida gracias a la construcción de los habitus. Habitus es un principio generador de prácticas objetivamente enclasables y del sistema de enclasamiento de esas prácticas. Ambas capacidades, de producir prácticas y de diferenciar y apreciar estas prácticas y productos, es donde se constituyen los estilos de vida. Sobre la formación del gusto, Le Breton postula que en las primeras horas de existencia, el sujeto reacciona mediante una mímica específica a las diferentes soluciones sápidas con las que se humedece su lengua. Las estimulaciones saladas, dulces, amargas y ácidas producen movimientos singulares del rostro que vuelve a encontrarse bajo una misma forma en todos los niños. Al igual que los demás sentidos, el gusto es una emanación de todo el cuerpo según la historia personal del individuo. Con el sentido del gusto se perciben los sabores, pero la respuesta responde a una sensibilidad particular marcada por la pertenencia social y cultural, y por la manera en que el individuo singular se acomoda a ella. La socialización alimentaria modela la sensibilidad gustativa, sus preferencias o rechazos en materia de alimentación, entrelazando también datos biológicos y datos de la educación. Pero lo simbólico social de los alimentos y de los gustos prevalece sobre una biología que se inclina según las orientaciones culturales. El grupo de investigación de ANN propone, para la realización del Proyecto ALIBEFIS GLANC, un estudio descriptivo transversal mixto con combinación métodos cuantitativos y cualitativos y fuentes secundarias de información. I. Dimensiones a analizar bajo la metodología cualitativa: Simbolización de la alimentación, Gustos y preferencias alimentarias, Representación de la comida II. Dimensiones a analizar bajo la metodología cuantitativa: Estado nutricional (antropométrico), Composición alimentaria de la dieta actual; Información sobre actividad física; Características de la compra de alimentos, Las fuentes secundarias de información: Bioestadísticas formales, Contextualización socioeconómica, Análisis de medios informales escritos y orales. Conclusión: Analizar e interpretar las comidas, los gustos y las aberraciones alimentarias y las representaciones simbólicas de los alimentos de una sociedad nos permite componer una visión sociocultural del acto de la alimentación complementaria del análisis biológico y nutricional. En este sentido el desarrollo metodológico por triangulación de métodos propone una dinámica de análisis en la cual la metodología cualitativa produce alrededor de la comunidad estudiada reflexiones en busca de comprensión y explicación de sus múltiples análisis cuantitativos, posibilitando intervenciones más desarrolladas sobre la alimentación y estado nutricional de las personas. Referencias: Bourdieu P. La distinción, criterios y bases sociales del gusto. Buenos Aires: Aguilar, Altea, Taurus, Alfaguara S.A. de Ediciones; 2012. Contreras J. compilador. Alimentación y Cultura. Necesidades, gustos y costumbres. México: Alfoamega grupo editor; 2002. Fernandez-ArmestoF. Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización ( 3° edición). Barcelona: Tusquets Editores; 2004. Le Breton D. El sabor del mundo. Una antropología de los sentidos. Buenos Aires: Nueva Visión; 2 009. Minayo C. La artesanía de la investigación cualitativa. Buenos Aires: Lugar Editorial; 2009.