Fortificación y suplementación en el siglo XXI: beneficios y riesgos

Introducción/Objetivos: La composición de los alimentos se modifica con el objetivo de mejorar el estado nutricional o para disminuir el riesgo de enfermedades crónicas (nutrientes y compuestos bioactivos). El efecto de su consumo debería ser evaluado para comprobar si se logran los objetivos y también para valorar los posibles efectos secundarios no deseables (ej. debidos a interacciones con otros componentes de la dieta a nivel de absorción). En el desarrollo de nuevas matrices alimentarias para favorecer la presencia de compuestos beneficiosos y/o limitar la de aquellos otros con efectos negativos hay diversos agentes implicados: en la producción (ej. estrategias nutricionales y genéticas del ganado) o el cultivo (ej. biofortificación), en la industria transformadora (ej. incorporación o reducción de componentes), en la distribución de los alimentos y a nivel de los consumidores (ej. en aspectos ligados al procesado y condiciones de conservación y consumo) (Olmedilla-Alonso y Jiménez-Colmenero, 2014). Sin embargo, el aumento en la concentración de un determinado componente en el alimento no se corresponde necesariamente con un aumento de su biodisponiblidad (ej. La Frano et al., 2014). Desarrollo: Se entiende por biodisponibilidad a la fracción de un componente de la dieta que está disponible para absorción, utilización en funciones fisiológicas y/o para almacenamiento. Este término se puede desglosar en: bioaccesibilidad (fracción liberada del alimento durante la digestión y disponible para absorción) y bioconversión (cantidad transformada en formas activas). En la evaluación de la biodisponibilidad se utilizan modelos in vivo e in vitro, que permiten obtener información sobre los factores que en ella influyen, tanto ligados al alimento como al sujeto. Esta información es complementaria, pero no necesariamente intercambiable (Granado et al., 2006). Los modelos in vivo (animales y humanos) aportan información sobre los factores asociados al sujeto y los modelos in vitro (digestión simulada y diazabilidad) sobre los asociados al alimento (valoran bioaccesibilidad) y son útiles en el diseño y evaluación preliminar de, por ejemplo, alimentos funcionales. Los modelos in vitro se basan en la fisiología humana y son métodos simples y relativamente baratos para estudiar la estabilidad de los componentes de los alimentos durante la digestión, la micelarización, el transporte intestinal y el metabolismo con la finalidad de predecir la biodisponibilidad a partir del alimento. Sin embargo, aunque son útiles para el estudio de procesos pre-absorptivos, su validez para predecir biodisponibilidad debe ser verificada en situaciones in vivo, ya que los resultados in vitro no siempre explican de forma completa las respuestas in vivo. Los métodos in vitro son muy diversos y dan lugar a resultados que en general, son difícilmente comparables, por lo que se necesita algún tipo de estandarización de protocolos, que permita conocer la validez de estos métodos para predecir la bioaccesibilidad y/o biodisponibilidad en humanos, como puede ser el propuesto en el reciente documento de consenso de Minekus et al. (2014). Así, en la bibliografía se encuentran diferencias en la terminología de los métodos, la preparación del alimento, en las fases de la digestión (diferentes tiempo, temperaturas, pH, etc), y en la expresión de resultados. Por otra parte, en la fase final tras el proceso de digestión se analizan los compuestos de interés y se comparan con el contenido del alimento sin digerir, obteniendo así la cantidad disponible para absorción. En esta fase, la utilización de métodos de análisis estandarizados (ej. del Comité Europeo de Estandarización (CEN) y de ISO) es esencial para una correcta comparación de resultados. En cuanto a la valoración de la biodisponibilidad in vivo, los factores que en ella influyen deben ser controlados para permitir la comparabilidad de los resultados entre estudios, y entre otros, están las características de los sujetos, el tipo de matriz alimentaria y la selección del marcador de exposición al alimento. Las conclusiones se pueden resumir en la identificación de una serie de fortalezas y debilidades en el estudio de la biodisponibilidad de micronutrientes y compuestos bioactivos. Entre las fortalezas, que se comentarán en la presentación, se encuentra la amplia metodología disponible; la existencia de biomarcadores de exposición y de efecto validados analítica y biológicamente para muchos compuestos; los estudios en nutrigenómica, etc. Y entre las debilidades, cabe destacar la escasa comparabilidad entre los datos de estudios in vitro (necesidad de estandarización) y la necesidad de estudios que valoren interacciones entre compuestos. Referencias: Granado F, Olmedilla B, et al. Bioavailability of carotenoids and tocopherols from broccoli: In vivo and in vitro assessment. Experimental Biology and Medicine 2006; 231: 1733-8. La Frano NR, de Moura FF, et al. Bioavailability of iron, zinc, and provitamin A caroenoids in biofortified staple crops. Nutrition Reviews 2014; 72:289-307. Minekus M, Alminger M, et al. A Standardised Static in Vitro Digestion Method Suitable for Food - an International Consensus. Food & Function 2014; 5: 1113–24. Olmedilla-Alonso B, Jiménez-Colmenero F. Alimentos cárnicos funcionales: desarrollo y evaluación de sus propiedades saludables. Nutrición Hospitalaria 2014; 29: 1197-1209.