1 Consorcio de Cereales Funcionales. 2 Granotec Chile S.A. 3 Universidad de Chile, Santiago, Chile.
La fibra dietética es una familia de sustancias, en su mayoría polisacáridos de origen vegetal o fúngico, que no son digeridas por las enzimas del tracto digestivo humano. Éstas incluyen celulosa, hemicelulosa, β-glucanos, pectinas, mucílagos, gomas y lignina. Las diferencias estructurales de cada una de ellas determinan sus propiedades físicas, químicas y fisiológicas. Las fibras solubles en contacto con el agua forman un retículo, originando geles y/o suspensiones de gran viscosidad: en este grupo se encuentran pectinas, algunas hemicelulosas, gomas, mucílagos, β-glucanos y polisacáridos procedentes de algas. Las fibras insolubles se caracterizan por su escasa capacidad para retener agua y formar soluciones viscosas; ejemplos de ellas son celulosa, diversas hemicelulosas y lignina [1]. Los β-glucanos son polisacáridos formados por cadenas de D-glucosa, unidas por enlaces glucosídicos tipo beta. Las fuentes principales de β-glucanos son cereales como avena, cebada, centeno y trigo; aunque también pueden encontrarse en otros organismos tales como maíz, levaduras, bacterias y algas [2]. Las estructuras de (1→3),(1→4)-β-Dglucanos se relacionan con sus efectos sobre la salud, tales como la disminución del colesterol total, reduciendo así riesgo de enfermedades cardiovasculares [2]. Estudios también han mostrado que los (1→3),(1→4)-β-D-glucanos actúan en la reducción de la glucosa postprandial, lo que se atribuye al aumento de la viscosidad en el tracto digestivo superior [3]. Una de las propiedades de los alimentos que contienen fibra dietética es la capacidad para producir saciedad, que se define como la sensación de plenitud al finalizar una comida, determinando la ingesta siguiente [4]. En relación a esto, nuestro grupo de trabajo evaluó saciedad en forma objetiva en 39 escolares chilenos, a través del suministro en el colegio de una barra alimenticia de cereales y frambuesa (con adición de 0,75 g β-glucanos de avena efectivos + 0,4 g de glucomananos de konjac por porción) en comparación a un control, sin adición de fibras. Después de transcurridas 2 h de la ingesta de las respectivas barras alimenticias, se suministró a dichos alumnos una colación consistente en 3 galletas dulces de 15 g c/u (con un aporte total de 182 kcal), y se determinó la cantidad de dicha colación que los niños efectivamente ingirieron: sólo un 35% de los niños que consumió la barra adicionada de fibras consumieron la totalidad de galletas entregadas después de 2 h, a diferencia del menor grado de saciedad objetiva proporcionado por la barra alimenticia control, en cuyo caso, el 100% de los niños consumieron la totalidad de dichas galletas; de esta forma, se determinó de manera cuantitativa que la barra alimenticia saludable con fibras generó mayor nivel de saciedad en relación con la menor cantidad de galletas que consumieron posteriormente dichos escolares [5]. En un estudio posterior se determinó que la ingesta de una barra alimenticia de cereales y manzana verde reducida en nutrientes críticos (como azúcares, grasas y sodio), y adicionada de 1 g de β-glucanos de avena efectivos por porción de 30 g generó una mayor sensación de saciedad subjetiva en comparación a una barra sin adición de β-glucanos , en 210 escolares provenientes de una localidad rural (Marchigüe, Región del Libertador Bernardo O´Higgins) de Chile; la sensación de saciedad fue determinada a través de encuestas aplicadas usando Escalas Visuales Análogas (EVAs) antes del consumo de las barras, inmediatamente después de su consumo, y luego de 2 h de ingeridas las respectivas colaciones [6]. Sin embargo, la comunidad científica plantea que aún falta mayor evidencia que relacione el consumo de estos polisacáridos y su efecto sobre la sensación de saciedad.Agradecimientos: Los autores agradecen el financiamiento otorgado por el proyecto CORFO-InnovaChile, código 10DCO-8632 “Desarrollo de consorcio entre entidades tecnológicas de vanguardia para nuevos productos funcionales en base a cereal con aporte significativo en la salud humana”. Referencias: 1. Escudero- Álvarez, E. y González-Sánchez, P. La fibra dietética. Nutrición Hospitalaria. 2006, 21(S2): 61-72. 2. Havrlentová M., Petruláková Z., Burgárová A., Gago F., Hlinková A. y Šturdík E. Cereal β-glucans and their significance for the preparation - a review. Czech Journal of Food Sciences. 2011, 29(1): 1-14. 3. Regand A., Chowdhury, Z., Tosh S.M., Wolever T.M.S. y Wood P. The molecular weight, solubility and viscosity of oat beta-glucan affect human glycemic response by modifying starch digestibility. Food Chemistry 2011, 129(2): 297-304. 4. Bellisle, F., Drewnowski, A., Anderson, G.H., Westerterp-Plantenga, M. y Martin, C.K. Sweetness, satiation, and satiety.J Nutrition. 2012, 142(6): 1149S-1154S. 5. López, X.; Vivanco, J.P., Segovia, D., Berríos, P., Espinoza, N. y Alviña, M. Evaluación de saciedad y aceptabilidad de una barra alimenticia adicionada de β-glucanos y glucomanano orientada a consumidores escolares. 9° Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA9). Valencia, España, 2014. 6. Sendra L, Quitral V, Atalah E, Vivanco JP y López X. Sensory acceptability and satiety by elementary students of a healthy nutritious cereal bar with oat β glucans. 3° Latin American Cereal Conference (LACC3). Curitiba, PR, Brasil, 2015.