Fibra alimentaria natural y sintética: funciones fisiológicas en la prevención de enfermedades no trasmisibles. Nuevas metodologías de análisis

Introducción: El almidón es el polisacárido más abundante en la nutrición humana, presente en todos los alimentos de origen vegetal. La FAO-OMS, recomienda que su ingesta debiera representar al menos un 60% de la energía aportada por la dieta. El almidón es una mezcla de dos polisacáridos, amilosa y amilopectina, formados por unidades de glucosa. La estructura de la amilosa es esencialmente lineal formada por cadenas de glucosa unidas por enlace α (1-4), con un peso molecular promedio de 1 millón. La amilopectina está formada por cadenas lineales como la anterior con ramificaciones que nacen de uniones de glucosa α (1-6) y su peso molecular varía entre 10 y 500 millones. Ambas se disponen en capas con un alto grado de ordenamiento. Esta microestructura condiciona la biodisponibilidad de las moléculas de glucosa implicadas, afectando la acción de las enzimas digestivas humanas (Parada, 2009). Desarrollo: Basándose en el grado de digestibilidad del almidón in vitro, Englyst y colaboradores hicieron una clasificación nutricional de éste y demostraron que almidones de distintas fuentes -o en distinto estado físicoeran digeridos a distinta velocidad. Así se pueden distinguir 3 tipos principales de almidón 1) los que se digieren de manera rápida (0-20 min), 2) los que se digieren de manera lenta (20-120 min) y los que no se digieren en ningún grado o almidones resistentes (Englyst et al, 1992). Desde el punto de vista de su origen, el almidón resistente se clasifica en: 1. Almidón físicamente inaccesible, RS-1, encontrado en estructuras vegetales como granos y semillas parcialmente molidos. 2. Gránulos de almidón resistentes, RS-2, presente en papa cruda y plátano. 3. Almidón retrogradado, RS-3, encontrado en papa, pan y avenas cocinados y refrigerados. Representan generalmente un 5% del almidón digerible del alimento 4. Almidón químicamente modificado o re-polimerizado, RS-4, de origen no natural y obtenidos por esterificación, entrecruzamiento o transglicosilación usando trimetafosfato de sodio (STMP) o tripolifosfato de sodio (STPP). Las técnicas aplicadas a los alimentos previas a su consumo (troceado, molienda, ebullición y posterior enfriamiento, congelación) modifican la biodisponibilidad del almidón. En particular, la alteración de la estructura de almidón usando el procesamiento térmico cambia las respuestas postprandiales (Parada y Aguilera, 2009). El almidón resistente, llega al colon donde es metabolizado por la microbiota intestinal, dando como metabolitos ácidos grasos de cadena corta (acetato, butirato, propionato). Los beneficios del almidón resistente son similares a los que se le atribuyen a la fibra dietética, aumenta la masa fecal, y disminuyendo el pH del medio colónico, protegiendo la salud intestinal (Sajilata 2006). Se le reconoce efecto prebiótico, de disminución de la glicemia e insulinemia post pandriales, y efecto hipocolesterolémico. Fundamentos para la determinación del almidón resistente: La cantidad de almidón resistente que se mide en un alimento depende enormemente de la forma de preparación de la muestra (molienda, tamizado, homogeneizado, calentamiento y enfriamiento), las enzimas usadas en los métodos propuestos, la temperatura y tiempo de hidrólisis (Englyst et al, 1992; Goñi el al, 1996). El troceado y la acción del calor, no permiten cuantificar este tipo de almidón. Algo similar ocurre con el RS3, requiriendo un análisis específico. El RS4 es el menos susceptible a acciones que puedan disminuir su cantidad en la muestra, aunque su recuperación por los métodos propuestos no es del 100%. Como consecuencia de estos factores, existen importantes variabilidad en la determinación de almidón resistente. Conclusiones: Existe una creciente demanda de productos alimenticios que además del aporte nutricional, cumplan una función beneficiosa para la salud y faciliten en control de las enfermedades crónicas en el mundo. El almidón resistente forma parte de la fibra dietética presente habitualmente en nuestra dieta y es un componente de los alimentos con efecto positivos sobre factores de riesgo de estas enfermedades. Es necesario establecer una metodología común entre los países para la determinación de almidón en los alimentos, de modo de tener datos comparables para usar en la información nutricional dirigida al consumidor, para el respaldo del fabricante y para la investigación científica sobre esta fracción de la fibra dietética. Referencias:Englyst HN, Kingman SM, Cummings JH. Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. Eur J Clin Nut 1992; 46: S33-50. Fuentes-Zaragoza E, Riquelme-Navarrete MJ, Sánchez-Zapata E, Pérez-Alvarez JA. Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Res Int 2010;43: 931-942. Goñi I, García-Diza L, Mañas E, Saura-Calixto F. (1996) Analysis of resistant starch: a method for foods and food product. Food Chem 1996; 56: 445-449. Parada J, Aguilera JM. In vitro digestibility and glycemic response of potato starch is related to granule size and degree of gelatinization. J Food Sci 2009;74: 34-38. Sajilatha MG, Singhal RS, Kulkarni PR. Resistant starch: A review. Comp Rev Food Sci Food Safety 2006; 5:1-17.